dilluns, 13 d’abril de 2009

La producció artesanal d'oli d'oliva a Tivenys en temps de l'estraperlo.


Aquest treball que presentem sobre la producció d’oli d'oliva en temps de l’estraperlo, fou escrit per Martí Prades, en ocasió de la Fira d’Artesania i Turisme de Tivenys de l’any 2001, en el marc d’aquesta fira es va fer un monogràfic d’aquest tema.

Des d’aquestes línies li vull agrair a Martí el seu oferiment per publicar-lo al bloc.

Introducció

El cultiu de l’olivera i la producció d’oli d’oliva ha estat una de les principals activitats agrícoles del nostre poble. Però no sempre ha estat fàcil poder desenvolupar aquesta activitat.

Durant els anys de la postguerra, el govern va intervenir diversos productes bàsics de consum: farina, arròs, oli, etc., cosa que va afectar directament a la producció d’oli d’oliva.

La “Quinta zona” o la Guàrdia Civil controlava aferrissadament els molins d’oli, que en aquella época, a Tivenys, en van arribar a funcionar prop d’una desena.

Els moliners anaven de pressa per complir el “cupo” d’oli que tenien assignat per l’autoritat, mentre procuraven resservar-se alguna mòlta per a ús propi o per al mercat d’estraperlo.

Els pagesos, malgrat disposar d’una abundant collita, veien com l’oli “escurssava” i no podien ni “omplir el cetrill”.

Però, com acostuma a ser, la necessitat, la valentia i la imaginació van poder més que la repressió i els pagesos van arribar a la conclusió que haurien de ser ells mateixos qui realitzessin tot el procès de producció d’aquell bé preuat.

Testimoni inestimable d’aquella època és José “del surdo”, que va ser el primer en construir-se un molí artesanal, casolà, d’oli.

La tècnica d’elaboració d’oli

El sistema era senzill: Es procuraven dues pedres, d’aproximadament un metre de diàmetre i les arrossegàven amb currons fins al lloc destinat a construir el molí. Les pedres eren picades pacientment per una de les cares fins a aconseguir aplanar-les completament, per tal que situades l’una al damunt de l’altra deixèssin el mínim vuit possible.

A la pedra inferior s’hi instal·lava un ferro d’uns 10 centímetres que servia d’eix sobre el qual pivotava la pedra del damunt. En aquesta s’hi disposaven dos fustes entre les quals s’hi fixava una llarga barra (habitualment un tronc d’olivera), que serviria de palanca per fer girar la pedra.

A la part superior s’hi practicava un forat que serviria per introduir les olives, sobre el qual es fixava un petit recipient construït amb fustes —la gronsa— que permetia que aquestes anessin caient a l’interior a la velocitat desitjada.


La circulació de la pasta en l’interior de les pedres s’aconseguia amb uns rebaixos excèntrics amb forma d’espiral, picats inversament en la seva superfície. De la distribució d’aquests depenia el que la pasta obtinguda quedés prou fina i que sortís de les pedres amb la velocitat desitjada. Cada 15-20 peus, s’havia de picar novament la pedra, per afinar-la.

La tracció del molí era animal, normalment amb matxo, que estirava el balancí, situat a l’extrem posterior de la barra. El pagès procurava que l’animal, amb els ulls convenientment tapats, voltés a una velocitat regular.

Quan el sistema funcionava, 8 “varselles” d’olives (uns 90 kg.) es molien en dues hores aproximadament.

La pasta obtinguda de la mòlta va sortint per la vora de les pedres, i empesa per una pala de fusta, es recollida amb unes teules col·locades al voltant. La pasta, dipositada en una portadora, era a punt per al procés de premsat.

La premsa era un mecanisme tan rudimentari com el molí. Sobre una base ferma, habitualment una pedra plana, es dipositaven els cofins, petits (52 cm. de diàmetre), i a sobre uns tacs de fusta de la mateixa dimensió. El pes sobre la pila s’aconseguia amb un tronc de pi, d’uns 6 metres de longitud, subjecte en un forat de roca en la part curta i en un suport amb dues barres en l’altre. Sobre la part llarga s’hi suspenia una civera o plataforma sobre la qual s’hi dipositaven pedres que servien per aplicar progressivament el pes que comportava una forta pressió sobre la pila.

La pasta es disposava uniformement sobre els cofins, fins a un total de 16 que conformaven la parada. A poc a poc s’omplia la civera amb pedres, i amb la pressió i l’escalfor del foc a la vora, durant la nit s’anava escorrent l’oli de la pasta que contenen els cofins.

Al matí, plegaven l’oli. El rendiment de les olives, normalment morrudes i fargues, amb aquest sistema, res envejava als mitjans tècnics actuals. Habitualment s’obtenien 2 cantes (excepcionalment 3), per cada 10 varselles d’olives (aproximadament 110 kg.).

Les restes d’oli brut s’aprofitaven per a elaborar sabó.

L’ús comú del molí

Aviat es va utilitzar el molí per altres veïns, que portaven les olives fins al “Pi de l’Era”, la finca de José en ple cor de la serra del Boix, a 11 km. del poble, amb el matxo carregat amb la sària. Aquest explica que en un hivern se’n van moldre 20 mil quilos, funcionant el molí de manera ininterrompuda. Pel lloguer del molí no fèien pagar res, però hi havia un compromís per part de tots que si algún dia arribés una multa, els ajudarien a pagar-la entre tots els que hi molien. Tanmateix, “ens ho agraïen més que si haguessim fet pagar... qui et venia un dia a llaurar amb el matxo, et portava un cabàs de pataques, fesols,.... i així vam anar tirant”.

Les seves pors es van fer realitat, i un bon dia va presentar-se el guarda rural, amb la intenció ferma de denunciar l’activitat il·lícita. Després d’una estona d’argumentacions i de lamentacions, aquest va concloure: “Mireu, hem de ser clars, hem de menjar tots... en tindria prou si em resservéssiu un petit potet d’oli de cadascú que vé a moldre... si em podeu reunir tres o quatre litros, ben bé que m’anirà”. L’acord no es va fer esperar.
José encara ho recorda amb alegria: “Tan aviat com vaig poder, vaig portar-li. Era un matrimoni jove. No ens va dir res més”.

La vida a la serra

La serra del Boix es troba a 11 km. del poble de Tivenys. En aquella época, el mitjà de locomoció per excel·lència era el matxo, amb sària o tirant el carro. Els camins, sinuosos i empinats, tenien trams que es podien fer amb carro, però altres només permetien el pas de les bèsties “a càrrega”, per la qual cosa el transport es realitzava habitualment amb sària.

En la campanya de l’oliva, quan la feina apretava, les estades a la serra eren de dues o tres setmanes. “Ens emportàvem per menjar pa, quatre sardines i un abadejo...”. Els àpats eren lleugers i senzills: la pataca com a base, en abadejo, en suc o en sopes, arròs, fideus o verdura. I de darreries mitja sardina o els tords que caçaven i que conservaven en oli. Alguns també es feien el pa en un petit forn.

Les jornades de treball eren llargues. Quan es feia fosc, la família es reunia a la vora del foc, que juntament amb un llum d’oli il·luminaven la caseta. Habitualment aquesta tenia un petit corral per l’animal, la cuina al costat del foc i a dalt la pallissa.

En acabar la quinzenada, la tornada a casa es feia conjuntament amb els altres veïns de la serra. L’oli se l’emportaven cap a casa amb bóts, que també utilitzaven per transportar el vi que fèien a la mateixa serra. Un vi que s’apropava als 20 graus.

“Passàvem amb el que teníem: aviram, vinya, oliveres, avena, verdura,... la terra frescal permetia que creixessin en aquella terra de secà. Vam passar anys de forta seca en què només es va poder fer oli a la serra.”

L’estraperlo

Durant aquella época, si una família podia produir més oli que el que destinava a l’ús propi, el venia a l’estraperlo. “Sempre treiem més quartets que no venut a l’estat, que escatimava molt el preu. En aquella época, a l’estraperlo es pagava fins a cent duros el cante d’oli. Era un bon preu.”

Bona part de l’oli produït clandestinament es venia a la gent del poble, però van proliferar venedors que també el comercialitzaven en altres pobles. En aquella época, hi havia algunes persones que el portàven a Móra d’Ebre. El recorregut el feien amb bicicleta, carregats amb bóts de fins a 50 quilos de pes. La seva principal dificultat, però, no era l’esforç que això representava, sinó eludir els controls estrets de la Guàrdia Civil. Si els agafaven amb oli, en el millor dels casos els ho prenien, i amb el perill que els caigués una multa. Segons ens han explicat “...alguna nit fèien la vista grossa, si podíen també se n’aprofitaven”.
Una vegada realitzada la venda, enviaven els bóts buits a través del “cotxe de línia”.

La incertesa del moment també va fer que molta gent acumulés oli, en els llocs més impensats: “colgàvem gerres a terra, als enderrocs de marge, allà on ningú pogués pensar que hi havia oli”. A més, l’oli emmagatzemat en gerres, obtingut en unes condicions de xafat i premsat natural, permetia una llarga conservació. Prova d’això és que es va consumir aquell oli passats cinc anys des que es va normalitzar la situació.

Ara els homes i les dones d’aquesta generació parlen amb una certa enyorança d’aquella època, però el record és agredolç: “...la necessitat ens feia fer moltes coses” —comenten— “... però a la nostra manera érem feliços”.